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原標題：專訪筷樂山城曾凡明：用蒸菜給宴席加分
筷樂山城”是一傢主打傢庭宴席的特色蒸菜餐廳，小橋流水的環境結合瞭簡約時尚的氛圍，傳遞出傳統蒸菜“食材為先”的理念，返璞歸真打造品牌。在定位方面，“筷樂山城”抓住“傢庭宴席”，將蒸菜的價值感體現在宴席中，揚長避短，提高宴席品質。
在采訪中，董事長曾凡明侃侃而談。他告訴記者：要把蒸菜聚焦，從單一產品，變成一個地域菜系。雲南有八怪，瀏陽有四扣，把蒸菜搬上宴席，成為體系。以下是他對蒸菜的獨特觀點。
追根溯除油煙機源，極簡主義做蒸菜
在瀏陽蒸菜界，“無菜不蒸”是很多同行的共識，在曾凡明看來，瀏陽蒸菜想要真正走出去，就要“極簡主義”，從食材，到廚房，越簡化越有力量。在他看來，《舌尖上的中國》之所以影響力很大，其實是深挖瞭中國的餐飲文化底蘊。
“瀏陽蒸菜要加入故事和文化、強調取材方式、地理標識，追根溯源凸顯地域價值。比如我們本地的走地雞，一兩百塊錢一隻，市場上幾乎很難看到。如果真正把這隻雞做出特色，就是店裡的王牌。再比如酸菜扣肉，瀏陽的酸菜很有名，把酸菜切好以後直接甩幹，在自然的環境裡自然發酵，不用放任何添加劑，十分健康。”曾凡明說。
在後廚管理方面，曾凡明同樣希望“簡化”，不加入復雜的調味料，把蒸靜電除煙機菜的本色本為做出來，不放雞精，就用海帶燉出鹽味。尊重食材，發揮食材特色。
從蒸菜到“菜系”，放大格局做品牌
“筷樂山城”的定位並不是蒸菜餐廳，而是湘菜。說到這一點，曾凡明坦言，在中國的八大菜系中，湘菜是其一，而蒸菜並不是。然而想要把蒸菜的價值感凸顯出來，就需要將單一的菜品進行品類化包裝，把零零散散的地方特色菜，以品類的形象打造。“雲南有八怪，而瀏陽有四扣。雲南八怪全國出名，很多人到瞭雲南就到處尋找，我們希望把餐廳作為載體，把瀏陽的地方菜也進行包裝，讓人到瞭瀏陽，看完煙花吃蒸菜，吃蒸菜就來‘筷樂山城’。”曾凡明說。
走進“筷樂山城”，小橋流水人傢的氛圍撲面而來，曾凡明利用餐廳有限的空間，加入瞭諸多可供顧客延展和想象的設計，加上一系列地域食材的明檔展示，讓傳統蒸菜跳出“小碗菜”的概念，以菜系和品牌的形象面向市場。
20分鐘演繹完美宴靜電除油機席
在瀏陽的宴席市場，無論是氛圍、溫度、還是上菜速度，“筷樂山城”將蒸菜的特色發揮到極致。在他看來，蒸菜有一些特點十分適合宴席市場，比如溫度，“一燙頂三鮮”的理念在蒸菜方面很容易實現；比如上菜速度，“筷樂山城”40%的蒸菜比例，一場宴席可以實現快速上菜，20分鐘以內主菜輔菜全部上桌，實現高翻臺率。
在出品方面，“筷樂山城”在蒸菜的基礎上，加入炒菜手段，搭配豐富的醬汁。比如魚澆上秘制醬汁，在保留蒸菜優勢的前提下實現味型的突破和升級，讓宴席品質上一個檔次。
目前，曾凡明已經把店開到瞭上海，在他心中，蒸菜的潛力無窮，要擅長以品類的方式向外推廣，從菜品到菜系，這是蒸菜的品類化進階之路。返回搜狐，查看更多
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